La diversidad de gustos chinos no tiene paralelo en el mundo.

La generalización de que la cocina sureña es dulce, la cocina del norte es salada, la cocina oriental es picante y la cocina occidental es ácida, sólo roza la superficie.

Por ejemplo, incluso entre aquellos que disfrutan de la comida picante, la gente de Jiangxi enfatiza la frescura en el picante, los locales de Hunan se centran en el picante fragante, los residentes de Yunnan y Guizhou prefieren los sabores ácidos y picantes, y los residentes de Sichuan y Chongqing añaden una sensación de entumecimiento a sus platos.

Sin embargo, a pesar de estas preferencias regionales, hay una cosa que une la estética gastronómica china: el estofado.

Hoy en día, cuando los amigos se reúnen para comer, la opción número uno es siempre una mesa llena de estofado burbujeante.

Mientras tanto, las ocho grandes cocinas regionales chinas, las más representativas de la cocina china, parecen haber quedado relegadas a un segundo plano.

¿Se debe este cambio a una disminución de los restaurantes chinos tradicionales o a nuestros gustos cambiantes?

Hotpot: la elección gastronómica contemporánea

Ya sea que se llame shuan guo, nuan guo o dabianlu (varios nombres regionales para estofado), sigue siendo un plato querido en toda China. Independientemente de su nombre o ubicación, esta cocina es universalmente popular y sigue ganando cada vez más aprecio.

Los datos de "China Catering Big Data 2021" revelaron que en 2020, la palabra clave más buscada para salir a cenar fue "hotpot", con un aumento del 11,6% en comparación con el año anterior.

De hecho, la cadena de estofados más famosa, 'Haidilao', se encuentra entre las tres primeras en términos de volumen de búsqueda".

Además de estofado, otras palabras clave populares relacionadas con la comida en los últimos años incluyen barbacoa y carnes a la parrilla. Mucha gente ha empezado a considerar estas opciones a la hora de elegir un lugar para cenar. Uno implica cocinar a fuego lento, mientras que el otro consiste en asar a la parrilla.

El denominador común entre estas categorías gastronómicas altamente clasificadas es su libertad: los comensales pueden cocinar su propia comida, condimentarla a su gusto y disfrutar de los sabores que deseen.

Por el contrario, es difícil encontrar rastros de cocina china salteada en los principales términos de búsqueda relacionados con la comida. Sin embargo, esto no significa necesariamente que haya menos restaurantes chinos de salteados.

De hecho, cuando se analiza la distribución de establecimientos de comida a nivel nacional, además de los establecimientos predominantes de comida rápida y bebidas, los restaurantes chinos de salteados mantienen una presencia significativa. Simplemente se clasifican además en diferentes cocinas regionales, como la cocina de Sichuan, la cocina cantonesa y la cocina del noreste.

Sin embargo, hoy en día, aparte de la cocina de Sichuan, que sigue siendo popular, no ha habido un aumento significativo en la proporción de otras cocinas regionales chinas. Cocinas como la de Hunan y la de Xinjiang, que se consideran comunes en las zonas comerciales, en realidad son raras en otras provincias.

El año pasado, el número de establecimientos de estofados y barbacoas siguió creciendo. Según el "Informe semestral de desarrollo del índice de refrigerios nocturnos de Meituan de 2020" del Instituto de Investigación de Meituan, durante la cena y las horas de cena nocturnas, independientemente de la región geográfica, aproximadamente la mitad de los comensales eligen estofado como su comida preferida, seguido por barbacoa.

Personas de todo el país parecen haber llegado a un consenso sobre qué comer cuando cenan juntos.

Reunirse para comer estofado se ha vuelto popular porque es realmente simple.

A los comensales les encanta el estofado y los propietarios de restaurantes están encantados con esta tendencia.

Después de todo, en comparación con otros tipos de restaurantes, los establecimientos de estofados requieren mucho menos esfuerzo. Mencionemos primero la estructura de costos típica de abrir un restaurante: el uso y desperdicio de materias primas, costos de personal que incluyen comidas y alojamiento, y gastos relacionados con la selección de la ubicación, decoración, alquiler y operaciones. Entre estos, el costo de las materias primas para cocinar y el costo de la mano de obra para preparar y servir los alimentos tienen la proporción más alta.

Sin embargo, controlar estos costes no es tan sencillo en los restaurantes chinos tradicionales.

En general, la cocina china salteada depende en gran medida de las habilidades de los chefs. El personal de una cocina completa se puede dividir en muchas funciones especializadas, basándose tanto en "hong an" (culinaria china) como en "bai an" (pastelería y elaboración de dim sum). Sin embargo, debido al largo período de formación de los chefs, las condiciones laborales desfavorables y la falta de ventajas significativas en términos de compensación, el mercado de ese talento se encuentra desde hace mucho tiempo en un estado de gran demanda y escasez.

Desde que el Ministerio de Recursos Humanos y Seguridad Social comenzó a publicar una clasificación de ocupaciones escasas en 2019, la profesión de chef culinario chino ha aparecido constantemente en la lista. Además, no se trata sólo de chefs salteados; Incluso los restaurantes que buscan chefs expertos para preparar platos que requieren técnicas especiales, como tirar fideos, a menudo enfrentan una competencia feroz para conseguir ese talento.

Aquí es donde se hacen evidentes las ventajas de los restaurantes de estofados y barbacoas: el manejo de ingredientes y condimentos es más sencillo y los requisitos de habilidad de los chefs son notablemente menores. Cuando los ingredientes para una olla caliente o una barbacoa solo requieren lavar, marinar y emplatar, crear un plato chino exquisito implica más pasos y complejidad de ingredientes.

Las encuestas sobre la eficiencia operativa en diferentes tipos de establecimientos de comida confirman que el estofado ofrece un mayor margen de beneficio neto. Además, en comparación con las comidas regulares, el estofado no sólo tiene una tasa de rotación de mesa más alta y un gasto promedio per cápita más alto, sino que también genera salarios más bajos para el personal directivo.

En comparación con sofreír, el sabor del estofado es mucho más consistente. El método simple de cocción de los ingredientes no sólo reduce los costos de mano de obra sino que también facilita la franquicia de establecimientos de estofados y barbacoas en comparación con los restaurantes que dependen en gran medida de las habilidades culinarias de los chefs, como los salteados chinos o la cocina occidental.

Lograr la estandarización en la fritura es realmente un desafío. Además de estandarizar los ingredientes y los condimentos, las técnicas de corte y el tiempo de cocción pueden afectar significativamente el sabor de los platos. Incluso dentro de la misma marca de restaurante chino, visitarlo en días diferentes puede resultar en sabores diferentes.

Por ejemplo, Songhelou es un restaurante bien establecido en Suzhou que también tiene sucursales en Beijing. Muchas personas que cenaron en los restaurantes de Jiangsu y Zhejiang quedaron algo decepcionadas con la sucursal de Beijing. Para su plato estrella, el pescado mandarín con forma de ardilla, algunas reseñas en una popular plataforma de comidas mencionaron: "Un poco a pescado", "Bastante a pescado", "No conseguí el equilibrio agridulce adecuado", "La piel empezó a pelarse". ¡Tan pronto como lo sirvieron!"

Por el contrario, la olla caliente y la barbacoa, que se centran en la calidad de los ingredientes, tienen la ventaja de la estandarización: usar el mismo caldo, salsas e ingredientes, combinados con métodos de cocción sencillos, hace que sea más fácil mantener sabores consistentes.

Como resultado, muchos restaurantes de primer nivel han comenzado a establecer cocinas centrales para fortalecer el control de calidad de los ingredientes. Algunos incluso envían productos semiacabados o terminados directamente a sus sucursales. Esto permite que las sucursales se concentren en el servicio sin preocuparse por las fluctuaciones en el sabor de los platos.

Como resultado de estas estrategias de estandarización, ha habido una tendencia creciente hacia las cadenas de franquicias, no sólo en estofados y barbacoas sino en casi todas las categorías de comidas.

Además, hay otra ventaja única que ofrece el estofado sobre la fritura: permite una experiencia gastronómica tranquila.

Por ejemplo, cuando se reúnen de tres a cinco amigos para comer, si optan por platos salteados, es posible que se sientan llenos después de seis o siete platos. Si el restaurante sirve los platos rápidamente, la comida podría estar terminada en menos de media hora. Además, no pueden comer demasiado despacio o los platos se enfriarán. Hotpot, por otro lado, ofrece una experiencia diferente.

Cuando se colocan los ingredientes en el caldo, es posible que los comensales deban esperar un poco después de comer algunos bocados. El proceso de cocción lleva tiempo, pero crea una oportunidad ideal para que toda la mesa entable una conversación.

Una encuesta realizada entre estudiantes universitarios de las principales ciudades chinas (Beijing, Shanghai, Guangzhou y Shenzhen) confirma esta preferencia. Los jóvenes tienden a preferir el estofado a las comidas tradicionales chinas porque favorece la socialización y ofrece una forma de aliviar el estrés.

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Puede encontrar el equipo como se muestra a continuación.

Mesa de olla caliente

Mesa de barbacoa coreana

Base de sopa de olla caliente

Parrilla de barbacoa coreana